Легкое нагревание мелко нарезанных овощей либо в маленьком (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и возникновения корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При всем этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
Смотрите также
Белая пассеровка Красная пассеровка Бульоны для соусов; пассерование для соусов