Велюте (франц. Veloute) – белоснежный базисный соус, который подают к блюдам из птицы, рыбы либо же употребляют в качестве базы для других соусов.

Ингредиенты:

Для изготовления соуса велюте употребляют золотистую ру и светлый куриный, телячий либо рыбный бульон с добавлением соли и темного молотого перца.

Характеристики и происхождение:

Рецепт изготовления соуса велюте был открыт во Франции в 1553 году. В XIX веке Мари-Антуан Коричневом ввел этот соус в традиционную кухню. Зависимо от ингредиентов различают три типа соуса: куриный (veloute de volaille), рыбный (veloute de poisson) и велюте из телятины (veloute de veau). Есть также другие наименования велюте: паризьен и белоснежный соус.

Применение:

Французский белоснежный соус велюте в большинстве случаев употребляют при приготовлении блюд из птицы. Велюте также подают к рыбным и мясным блюдам. Этот соус используют как основу различных супов-пюре и других соусов, таких как аллеманд, капер, грибной соус и пулет.

Рецепт приготовления:

Для приготовления классического соуса велюте понадобится мука, растительное масло, бульон (1 литр). Муку обжаривают в кипящем растительном масле на медленном огне до светло-песочного цвета. Затем в остывшую ру постепенно вводят горячий бульон, тщательно перемешивают и варят в течении часа. В конце приготовления соус процеживают и добавляют соль, перец по вкусу.

Советы шеф-повара:

Если при приготовлении велюте добавить вино, лук и паприку, получится венгерский соус. Для венецианского соуса в качестве дополнительных ингредиентов используют лук-шалотт, кервель и эстрагон. В немецкий велюте добавляют яичные желтки, сливки и лимонный сок.