| Главная » Статьи » Кулинария |
Капсулы вкуса
Я уже не раз гласил, но не удержусь и повторю снова: инкапсулирование вкуса (см. статью "И вкус, и запах") – единственное орудие в борьбе со вкусовой вялостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания нужно, чтоб в приготовленном блюде присутствовали концентрированные "капсулы вкуса".Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены умеренно, а должны попадаться хаотично. Уже упоминавшаяся мной теория кофейного зерна служит прелестной тому иллюстрацией – чашечка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет фактически безвкусной; но если это зерно поначалу разжевать, а позже запить его таким же количеством незапятанной воды, то вкус будет ощущаться во много раз посильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае идиентично, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, владеют большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде. Все рецепты расчитаны на 4 порции. СУП ИЗ ТЫКВЫ И Красноватого ПЕРЦА BUTTERNUT SQUASH AND RED PEPPER SOUP Красивый пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красноватого сладкого перца создают больший эффект, чем если б то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на большой терке либо нарежьте узкой соломкой незначительно сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте жарким супом – это делает расчудесный контраст вкуса и текстуры. 3-4 шт. больших зрелых бардовых сладких перцев оливковое масло 1 кг зрелой тыквы 1 большая луковка 200 г несоленого масла 1 л воды 700 мл цельного молока соль, кайеннский перец сыр пармезан Разрезать перцы вдоль напополам, извлечь семечки и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10-15 минут – сейчас можно просто очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа. Очищенные перцы порезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожицы, разрезать вдоль напополам, очистить от семян. Порезать мякоть тонкими ломтиками, идеальнее всего на мандолине. Разрезать вдоль напополам луковку, обрезать вершину и донышко, очистить от шелухи, порезать полукольцами как можно тоньше. В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабеньком до умеренного огне в течение 10 минут. Прирастить огнь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на медленном огне как минимум 30 минут либо до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через нередкое сито. Получившееся пюре будет довольно густым – его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность. Разогреть суп в толстостенной кастрюле на медленном огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана. ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ С "КАПСУЛАМИ ВКУСА" VANILLA ICE CREAM WITH ENCAPSULATED FLAVOUR BURSTS В этом рецепте роль капсул вкуса выполняют кубики сливочного желе. Дело в том, что само мороженое в рецепте приготовлено без сливок, а только из молока, поэтому характер его вкуса отличается от вкуса сливочного мороженого. Вкус мороженого, приготовленного из молока, немедленно и резко ощущается вкусовыми рецепторами. Вкусовой эффект весьма силен, но недолог. С другой стороны, вкус мороженого, приготовленного из сливок, регистрируется во вкусовых рецепторах медленнее, но максимальный вкусовой эффект этого мороженого гораздо слабее, чем вкус молочного мороженого. Все же, вкус сливочного мороженого сохраняется более долгое время. Я решил объединить все лучшие качества различных видов мороженого – чистый и насыщенный вкус молочного мороженого и время сохранения вкуса сливочного мороженого. Результатом стали кубики сливочного желе. Я решил приготовить два вида желе – фисташковое и шоколадное – чтобы не только лишь продлить вкус, да и создать частично пересекающиеся вкусовые оттенки. Вкус ванили в молочном мороженом проявится первым, чистой и насыщенной нотой. Когда он станет ослабевать, проявится вкус фисташкового сливочного желе. И под конец, вкус шоколадно-сливочного желе, самого кремового из всех, проявится последним и будет ощущаться дольше всего Итак, получается мороженое с тремя разновременными вкусовыми характеристиками. Желе добавляются в мороженое, но ими можно посыпать и другие десерты или просто подавать к кофе. Если вы хотите употреблять желе отдельно, то советую уменьшить количество желатина, так как желе для добавки к мороженому должно быть достаточно твердым. Для максимального эффекта мороженое должно быть молочным, а не сливочным – мой рецепт ванильного мороженого из статьи Мороженое вполне подойдет – но можно и купить мороженое хорошего качества в магазине. Для шоколадного желе 3 листка желатина 100 г темного горького шоколада (если возможно, Valrhona Manjari) 100 г жирных сливок Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. Порубить шоколад ножом. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к шоколаду, тщательно перемешать до полного растворения шоколада. По мере надобности, несколько секунд прогреть смесь в микроволновой печи. Слегка взбить оставшиеся сливки, осторожно соединить с шоколадом. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов. Для фисташкового желе 3 листка желатина 100g жирных сливок 50 г фисташковой массы Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к фисташковой массе, тщательно перемешать. Слегка взбить оставишеся сливки, соединить с фисташково-желатиновой смесью. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0.5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов. За час до подачи, вынуть мороженое из морозилки. Вытащить и перевернуть формы с желе – если желе не вытаскивается, окунуть дно формы на несколько секунд в кипяток. Нарезать желе кубиками размером 0.5 см и смешать со слегка размягченным мороженым. Поместить все на 20-30 минут в морозилку, подавать. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 278 | | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |