Началось употребление виноградовых улиток еще в Старом Риме, который, как понятно, пал от излишеств, гастрономических в том числе. Но, очевидно, не улитки были виною смерти Рима, так как, если б античные римляне ели только этих брюхоногих моллюсков, они могли быть стройны, как кипарисы либо античные же греки. Виноградовые улитки – красивая диета. Мясо их содержит белка на третья часть больше, чем куриное, в нем стопроцентно отсутствует жир и холестерин.

Виноградовая улитка – это брюхоногий моллюск, раковина которого добивается 4 с половиной – 5 см в поперечнике. Живут они на огородах, в виноградниках. Моллюски эти сухопутные, но обожают воду, сырость. В еду идут улитки всех размеров, но неплохой ресторан воспринимает моллюсков с отверстием домика в два с половиной сантиметра, что соответствует во французской кухне пятому и шестому калибру. Улитки должны быть обозначенного размера, так как подаются в эскарготнице, блюде со стандартными ложбинками.

Сбор улиток можно сопоставить со сбором грибов – те же заглядывания под листики, где могут скрываться «рогатые скотинки». Сбор этот начинается в апреле и завершается сначала июня, так как позже моллюски откладывают икру и начинают поедать песок для укрепления кальцием собственного домика. Мясо их тогда совсем несъедобно, потому что песка в нем таковой излишек, что просто поскрипывает на зубах.

Потому что одичавших улиток становится меньше, больше появляется улиточных ферм, где моллюсков выращивают тыщами. Более развито улитководство (Heliciculture) во Франции и Италии, где улитки давно числились «пищей богов». Германские монахи еще в Средневековье выращивали улиток на грядках с капустой. Церковная церковь, кстати, разрешает вкушать улиток во время постов и постных дней.

Выкармливание брюхоногих – дело нехлопотное. Исключительно в последние две недели улиток принуждают поголодовать, чтоб они очистились от шлаков, которых набрались на воле. Потом подкармливают чабрецом (тимьяном) и фенхелем, что присваивает им неповторимый вкус. Улиточные сады, где вольготно содержались моллюски, были еще в Старом Риме, перед подачей на стол их кормили мукой и вином. Римские легионеры брали с собой виноградовых улиток как живы консервы. В армии Наполеона был паек – тыща улиток на человека в неделю. Что, кстати, хватало наполеоновскому бойцу для получения нужного количества белка.

Французы считают, что улитки – это их национальное блюдо. Но рецепты изготовления виноградовых улиток (Helix pomatia) есть в итальянской, германской, греческой кухнях. Так что можно прийти к выводу: виноградовые улитки - escargot по-французски – деликатес общемирового значения. Но все-же Франция – страна, где блюд из виноградных улиток придумано великое множество. Правда, никогда в меню французского ресторана вы не прочтете «виноградные улитки», будет написано escargot a la…Вот это самое «а ля» и придает улиткам вкус, так как еще Сальвадор Дали сказал: «Бургундские улитки — самая безвкусная вещь на свете». Действительно, виноградные улитки, просто сваренные в воде, – пища безвкусная, резина резиной. Но вот с соусами и пряностями превращаются в тот деликатес, порция которого в наших ресторанах стоит около 10 долларов.

Рецепт классической, приготовленной в чесночном масле с петрушкой, escargots a la Bourguignonne известен не одно столетие. Вначале улиток бланшируют вместе с домиками, затем аккуратно вытаскивают и отваривают в белом вине с добавлением пряностей. Мясо улитки, как губка, впитывает вкус соуса и пряностей. Но, кроме того, приобретает свой собственный удивительно нежный и тонкий вкус, напоминающий курятину. Затем виноградных улиток охлаждают, вновь засовывают в домики и отправляют в духовку, закупорив отверстия чесночным маслом с рубленой петрушкой. Едят деликатес очень горячим, так как, остыв, улитки теряют вкус и становятся жесткими.

Можно приготовить виноградных улиток на специальной решетке с ручкой посреди. Этот способ приготовления годится для пикников. Улиток тщательно промывают, окунают в смесь соли и перца, плотно укладывают отверстием вверх на круглую решетку и устанавливают прямо на угли. Важный нюанс – дрова в костре должны быть виноградными, обрезками виноградных лоз.

В ресторанах улиток подают на так называемых эскарготьерках, или эскарготницах, – плоских тарелках с круглыми углублениями. В углубления укладываются готовые улитки. К эскарготнице подаются специальный зажим, чтоб удерживать раковину неподвижной, и маленькая двузубая вилочка, чтоб извлекать деликатес из домика.
Запивают это пикантное блюдо обычно сухими винами – рислингом, божоле, розовым Прованским.

Виноградные улитки могут быть блюдом простым и незамысловатым, а могут быть блюдом изысканным, которое подается в самых лучших ресторанах. Рестораны в любой столице мира делятся на так называемые народные и гастрономические. В народный ресторан можно забежать в обеденный перерыв. Пища там очень вкусная и очень простая. И порции огромные. В гастрономический ресторан можно пригласить женщину на первое свидание, чтобы поразить ее воображение и очаровать ее не только лишь комплиментами, да и всем богатством вкусовых ощущений. В таком ресторане можно заказать виноградные улитки «Россини». В это блюдо кроме собственно улиток входит пармская ветчина, сливочное масло и сметана, также бренди.

Не исключено, что известная галантность и любвеобилие французских мужчин связаны с активным употреблением виноградных улиток. По исследованиям ученых, улитки – афродизиак – пищевой продукт, стимулирующий сексуальные способности и возможности. Может, потому, судя по легендам, этот деликатес так любил римский император Гай Юлий Цезарь. Биологически активные вещества делают виноградных улиток сырьем для фармацевтической промышленности. Например, в Англии создан экстракт, на приготовление одной дозы которого идет тысяча улиток. Дозы же этой хватает, чтобы человек был бодр и неутомим несколько недель в самых экстремальных условиях.

Инф.fashiontime.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

• Диета для поджелудочной железы
• Диета для малышей при аллергии
• Детокс: диета для очищения организма
• Летний уход за кожей для мужчин
• Для мужчин найден способ прожить
• Диета для гардероба
• Рисовая диета для каждого: 5 способов...
• Диета для худышек: набираем вес
• Диета долголетия: лучший рацион...
• Диета без вреда для здоровья О...