Чеснок
50 г
Шампиньоны
140 г
Лук-шалот
40 г
Масло сливочное
240 г
Горчица дижонская
25 г
Миндаль молотый
20 г
Петрушка
100 г
Пармская ветчина
50 г
Улитки
72 штуки
Морковь
1 штука
Лук репчатый
1 штука
Фенхель
2 головки
Сельдерей
1 ствол
Букет гарни
1 штука
Хлопья овсяные
60 г
Уксус хересный
1 чайная ложка
Масло грецкого орешка
3 чайные ложки
Соль
по вкусу
Чеснок
50 г
Шампиньоны
140 г
Лук-шалот
40 г
Масло сливочное
240 г
Горчица дижонская
25 г
Миндаль молотый
20 г
Петрушка
100 г
Пармская ветчина
50 г
Улитки
72 штуки
Морковь
1 штука
Лук репчатый
1 штука
Фенхель
2 головки
Сельдерей
1 ствол
Букет гарни
1 штука
Хлопья овсяные
60 г
Уксус хересный
1 чайная ложка
Масло грецкого орешка
3 чайные ложки
Соль
по вкусу
Аннотация
Время изготовления:
3 часа 30 минут
1.
Для благоуханного масла бланшируйте половину чеснока три-четыре раза, всякий раз меняя воду. Разогрейте 50 г сливочного масла в сковороде и обжарьте размельченные лук-шалот и 40 г грибов в течение 5–10 минут. Пробейте блендером 150 г сливочного масла с горчицей, петрушкой, молотым миндалем и 1 чайной ложкой соли. Протрите смесь через сито. Смешайте с обжаренными грибами, луком и размельченной пармской ветчиной. Переложите получившуюся смесь на пищевую пленку, присвойте ей форму цилиндра и плотно заверните в пленку. Уберите в холодильник до использования — масло к этому времени должно отлично затвердеть.
2.
Для бульона вскипятите воду в кастрюле, добавьте улиток, доведите до кипения снова. Снимите пенку с поверхности и уменьшите огнь. Добавьте лук, морковь, сельдерей, оставшиеся грибы и чеснок, 1 головку фенхеля и букет гарни. Оставьте на огне на три часа, потом снимите кастрюлю с огня, дайте остыть, бульон процедите через марлю. Сохраните улитки.
3.
Для овсянки доведите 200 мл бульона до кипения, всыпьте овсяные хлопья. Готовьте, помешивая, пока вся жидкость не впитается. Снимите с огня, введите 70 г благоуханного масла. Посолите по вкусу.
4.
Для сервировки блюда выложите овсянку на тарелку, сверху разместите полосы пармской ветчины. Обжарьте улитки в оставшемся сливочном масле и выложите на овсянку. Украсьте тонко нарезанным фенхелем, смешанным с хересным уксусом и ореховым маслом.
|