На 8 порций: 1,3 кг спаржи 125 мл оливкового либо растительного масла 60 мл красноватого винного уксуса 1 ст. ложка дижонской горчицы 1 ч. ложка соли 45 г свеженатертого сыра пармезан 60 г пармской либо копченой ветчины, порубить
Как готовить
1. Возьмите каждый стебелек спаржи за основание и согните; стебелек разломится в том месте, где он становится очень жестким для потребления в пишу. Отломленные кончики выкините. Если стебельки очень шершавые, чешуйки удалите.
2. Доведите спаржу до кипения в глубочайшей сковороде поперечником 30см в 2—3 см кипящей воды. Убавьте огнь до минимума; накройте и тушите 5—10 минут до мягкости. Слейте воду.
3. Приготовьте соус в огнеупорном блюде поперечником 20—33 см: взбейте масло, уксус, горчицу; соль и 30 г пармезана.
4. Добавьте к соусу жаркую спаржу; кропотливо размешайте. Подавайте комнатной температуры либо накройте и поставьте в холодильник на 2 часа, временами помешивая, чтоб позднее подать в охлажденном виде. Перед подачей на стол выложите спаржу с соусом на сервировочное блюдо. Посыпьте пармской ветчиной и оставшимися 15 г пармезана.
Подготовка спаржи
Спаржа просит малой очистки, но если кончики стеблей кажутся очень жесткими и деревянистыми, просто согните стебелек, чтобы кончик отломился. Тщательно промойте спаржу под холодной проточной водой. При желании можно удалить чешуйки ножом для чистки овощей или фруктов, но это не обязательно — делайте это исключительно в случае слишком шершавых стебельков. Можно очистить спаржу от кожи, чтобы она выглядела более привлекательной, или если кожа слишком толстая и жесткая, но мы предпочитаем не делать этого: внешний слой стебельков богат витамином С, фолиевой кислотой и тиамином, и при чистке эти ценные вещества теряются. Храните спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2—3 см в воду накрыв.
