| Главная » Статьи » Кулинария |
Холодные блюда и салаты
 Прохладные БЛЮДА И САЛАТЫЗАЛИВНОЕASPIC JELLY В огромную кастрюлю уложить телячью голяшку и рульку, нарезанные большими кусочками, 2 моркови, 2 стебля лука-порея (только белоснежную часть), 1 луковку, утыканную несколькими бутонами гвоздики, шкурку с 5-6 ломтиков бекона, 2 зубка чеснока, кусок лимоновой кожицы, тимьян, лавровый лист, майоран, соль и несколько горошин темного перца. Можно добавить также куриные кости, лапы и шейку. Залить чашечкой белоснежного вина, влить воду (приблизительно 4 пинты на 2.5 пинт заливного). Довести до кипения, снять пену шумовкой и варить на слабом огне 4-5 часов. Процедить жидкость в отдельную посуду через сито либо марлю. Когда заливное застынет, снять с поверхности весь жир. Чтоб придать заливному прозрачность, в кастрюльке немного взбить яичный белок, добавить яичную скорлупу, 0.25 чашечки портвейна, мало таррагона и лимоновый сок. Добавить заливное, довести до кипения, на слабом огне дать прокипеть 15 минут. Процедить бульон через муслин, стараясь не затронуть образовавшийся осадок. Для получения полностью прозрачного заливного, процедить бульон через муслин два раза. КУРИЦА С Орешками POULET AUX NOIX Приготовить концентрированный бульон, отварив куриные потрошка с морковью, луком-пореем, репой либо брюквой в 1.5 пинте воды в течение 2 часов. Разрезать курицу на порционные кусочки, обжарить в сливочном масле, добавить несколько маленьких луковиц. Залить бульоном и добавить 1 ст.л. винного уксуса, протушить 30 минут. Очистить и растолочь 1 фунт грецких орехов, временами добавляя к образующейся массе незначительно воды. Добавить орешки к курице и проварить еще 15 минут. Соус будет довольно густым. Выложить на сервировочное блюдо и подавать прохладным. Прохладная КУРИЦА ВЕРОНИК COLD CHICKEN VERONIQUE Вареную курицу разделать на несколько частей. Взбить 2 яичных желтка с 0.5 пинтой сливок и 0.25 чашечки шерри, отварить на медленном огне, помешивая, до легкого загустения. Полить соусом курицу, посыпать тертой цедрой. Соус загустеет по мере остывания. Курицу подавать прохладной, с салатом из риса. САЛАТ ИЗ РИСА RICE SALAD Отварить рис до готовности, добавить к нему растительное масло, эстрагоновый уксус, соль, темный перец и тертый мускатный орешек. Хорошо остудить. Добавить мелко нарезанный сельдерей, листья базилика, маслины без косточек, ломтики помидоров и дольки красноватого и зеленоватого сладкого перца. КУРИЦА С ЛИМОНОМ LEMON CHICKEN Отварить курицу с репой, морковью, луком и лимоновой коркой. Охладить в бульоне, отделить мясо от костей, порезать большими кусочками. Процедить бульон, сохранить овощи. В отдельной сковороде разогреть 3 чашечки бульона, добавить 2 ст.л. лимоновой цедры, сок половины лимона и 0.25 чашечки шерри либо белоснежного вина. Прокипятить 5 минут, загустить соус 1 ст.л. кукурузного крахмала, размешав его за ранее в 1 чашечке молока. Когда соус загустеет, добавить нарезанное куриное мясо, вареные овощи, нарезанные полосами, горсть мелко нарезанного кресс-салата. Проварить все совместно пару минут и выложить в стеклянную посуду. Подавать блюдо прохладным. Соус должен быть немного желеобразным и полупрозрачным. К курице можно добавить нарезанный кубиками ананас и бланшированный миндаль. Прохладная ФАРШИРОВАННАЯ УТКА COLD STUFFED DUCK Аккуратненько разделать утку, отделив ее полностью от костей. Приготовить бульон для заливного из телячьей голяшки с чесноком и портвейном. Начинить утку консистенцией печеночного паштета, мелко нарезанных шампиньонов и 1-2 трюфеля. Сформовать тушку, закрепить грозной нитью края кожи, обернуть тушку жирным беконом и обжарить в духовке 25 минут. Снять ломтики бекона, выложить утку в неглубокое жарочное блюдо, залить бульоном для заливного, установить в жарочную форму, заполненную водой, и запечь в духовке 45 минут. Вытащить нить из шва, полить утку апельсинным соком, подавать прохладной, в застывшем заливном. ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ PATE OF CHICKEN LIVERS Помыть 1 фунт куриной печенки либо консистенции куриной, утиной, голубиной либо другой печенки одичавшей птицы. Обжарить в сливочном масле 3-4 минутки. Снять печенки со сковороды и добавить на сковороду 0.25 чашечки шерри и 0.25 чашечки бренди либо коньяка. Измельчить печенки в пюре (они должны быть розоватыми снутри), добавить соль, перец, зубок чеснока, 2 унции сливочного масла, щепотку сушеной зелени - тимьян, базилик, майоран. Добавить к консистенции соус со сковороды, выложить в глиняную посуду, охладить в холодильнике. Подавать прохладным, с жарким тостом. ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ PATE DE LIEVRE Пропустить через мясорубку 2 фунта зайчатины, 2 фунта свинины и 1 фунт жирного бекона, 2 луковки, малость петрушки и тимьяна. Добавить к фаршу 0.75 чашечки коньяка либо бренди, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Выложить фарш в глиняную форму, уложить наверх лавровый лист, покрыть ломтиками бекона, накрыть вощеной бумагой и крышкой. Установить форму на водяную баню в духовку на слабеньком жару и запечь 2 часа. Этот паштет можно приготовить и из крольчатины. КРЕСТЬЯНСКИЙ ПАШТЕТ TERRINE DE CAMPAGNE 1 фунт почировки, 1 фунт постной телятины, 0.75 фунта бекона, 1 чашечка белоснежного вина, 2 ст.л. бренди либо коньяка, несколько ягод можжевельника, мускатный орешек, 2 огромных зубка чеснока, тимьян, майоран, соль, темный перец, лавровый лист. Снять шкурку и удалить кости из почировки, пропустить через мясорубку совместно с телятиной и 0.5 фунта бекона. Измельчить чеснок, ягоды можжевельника (8 шт.) и пряную зелень, смешать с фаршем. Добавить тертый мускатный орешек, соль и темный перец. Переложить фарш в миску, залить белоснежным вином и коньяком, кропотливо перемешать и дать постоять 2 часа. Порезать оставшиеся 0.25 фунта бекона тонкими полосами размером со спичку, выложить их накрест на дно глиняной формы и наполнить ее фаршем практически доверху. Уложить сверху лавровый лист и накрыть накрест полосами бекона. Установить глиняний сосуд в жарочный лист, до половины залитый водой и запечь в духовке на слабеньком жару 2 часа. Немного остудить паштет, накрыть вощеной бумагой, прижать сверху 2-фунтовой гирькой и бросить на несколько часов. Если паштет предназначен для долгого хранения, залить его топленым свиным жиром. Заместо бекона можно использовать 1 фунт ветчины. ВЕТЧИНА ПО-БУРГУНДСКИ JAMBON PERSILLE DE BOURGOGNE Замочить окорок на день, отварить в кастрюле несоленой воды из расчета 10 минут на фунт. Извлечь, снять шкурку, удалить кость и порезать большими кусочками. Уложить в кастрюлю с телячьей рулькой весом приблизительно 1 фунт, нарезанной кусочками, и 2 телячьими ногами. Добавить букет гарни из кервеля и эстрагона, 10 горошин белоснежного перца (в марлевом мешочке), мало соли, залить белоснежным бургундским вином. Довести до кипения, продолжать варку на медленном огне, снимая образующийся на поверхности жир. Бульон станет основой заливного. Когда ветчина отварится до мягкости, разобрать мясо вилкой на волокна, переложить в огромную миску и прижать. Процедить бульон через марлю, добавить малость эстрагонового уксуса. Когда бульон начнет застывать, добавить горсть мелко нарезанной петрушки и отлично перемешать. Полить бульоном ветчину, дать застыть. Подавать на последующий денек. ТУШЕНЫЙ ГУСЬ OIE EN DAUBE Уложить гуся в жаропрочную кастрюлю с толстыми стенами, добавить нарезанный кубиками бекон, петрушку, лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, 2 чашечки воды, 2 чашечки красноватого вина, 0.5 чашечки коньяка, посолить, поперчить. Герметично закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне 5 часов. Процедить соус, остудить, снять с поверхности жир, полить соусом гуся и подавать прохладным. Так же можно приготовить и курицу - полностью, или разрезав ее на порционные кусочки. ГОВЯДИНА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ BOEF A LA MODE A LA PROVENCALE 3-4 фунта говядины кусочком нашпиговать кусками бекона и чесноком. Обвязать грозной нитью, посолить, поперчить и обжарить в свином жире до румяной корочки. Выложить в глубокую кастрюлю, добавить обжаренный лук, 5-6 морковей, ствол сельдерея, лимоновую либо апельсиновую корочку, тимьян , лавровый лист, горошины темного перца, бутоны гвоздики и нарезанную кусочками телячью рульку. Залить 1 частью воды и 1 частью красноватого вина. Тушить на слабом огне на плите либо в духовке на слабеньком жару 7-8 часов. Извлечь мясо, удалить серьезную нить, переложить мясо на сервировочное блюдо. Полить мясо процеженным бульоном, остудить, удалить жир с поверхности. Подавать прохладным, с запеченным в мундире картофелем и зеленоватым салатом. СВИНАЯ Нарезка, ШПИГОВАННАЯ ТРЮФЕЛЯМИ FILET DE PORC FRAIS TRUFFE FROID Молоденькую свинину нашпиговать свежайшими трюфелями, нарезав их некрупными кусочками. Посолить, поперчить, обвязать грозной нитью для сохранения формы и запечь в духовке до готовности. Остудить и подавать прохладным на последующий денек. СВИНОЙ ХОЛОДЕЦ ПО-ГРЕЧЕСКИ PICTI Отварить свиную голову несколько часов в воде с лавровым листом и горошинами темного перца. Порезать мясо на кусочки, уложить в глиняную посуду, залить процеженным бульоном, добавив к нему сок 3-4 лимонов. Подавать прохладным. Не очень элегантно, но зато очень смачно. СВИНАЯ Печень ПО-ИСПАНСКИ CHANFAINA OF LIVER 1 фунт свиной печенки, 3 ст.л. оливкового масла, 4 луковки, листья мяты, 2-3 мелко нарезанные веточки петрушки, 2 бардовых сладких перца, 3 бутона гвоздики, щепотка молотой зиры, щепотка корицы, щепотка куркумы, темный перец, панировочные сухари. Нарезанную кусочками печенку отварить в подсоленной кипящей воде 2-3 минутки. Разогреть оливковое масло на сковороде и добавить другие ингредиенты, не считая панировочных сухарей, обжарить 1-2 минутки. Добавить на сковороду кусочки печени, влить малость воды, в какой она варилась, прокипятить пару минут, засыпать панировочные сухари. Выложить смесь в миску, охладить. СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ (ГАРНИР К Прохладному МЯСУ) PIMENTOS TO SERVE WITH COLD MEAT В сковороде с толстым дном разогреть 0.5 чашечки оливкового масла, добавить 1 фунт мелко нарезанного лука и 2.25 фунта перцев, очищенных от семян и сердцевины и нарезанных кольцами. Накрыть сковороду и тушить овощи 15 минут. Добавить 2 фунта очищенных от кожицы помидор, зубок чеснока, 1 ч.л. молотого имбиря, 1 фунт сахара, и 0.5 фунта белоснежного изюма султан, 1 ч.л. молотого ароматного горошка. Залить 1 пинтой виноградового уксуса и проварить на слабом огне 3 часа. ОЛИВКИ Оливки в саламуре отбросить на сито, надрезать каждую ножиком накрест, уложить в банку с нарезанными зубками чеснока, 2-3 веточками тимьяна, красноватым горьковатым перцем, разрезанным напополам. Залить банку оливковым маслом. Так же можно хранить маслины. МАРИНОВАННЫЕ СЛАВКИ AMBELOPOULIA (BECCAFICA, FIGPECKERS) Славки - маленькие певчие птички, которых на Кипре маринуют в уксусе и едят полностью, с внутренностями и костями. Ощипать десяток славок, отрезать лапки, для маринования - отрубить головы, но не потрошить. Вскипятить воду, добавить 1 ч.л. соли, отварить славок в подсоленной воде 5-6 минут. Извлечь, обсушить, остудить. Можно подавать прохладными либо замариновать в стеклянной банке либо глиняном горшке, залив виноградовым уксусом и добавив 1 ст.л. соли. ГОЛУБЦЫ ИЗ Виноградовых ЛИСТЬЕВ DOLMADES На 3 дюжины виноградовых листьев - 2 чашечки вареного риса, смешанного с оливковым маслом, мекло нарезанным пассерованным луком, щепоткой молотого ароматного горошка и мяты (также можно добавить обжаренный мясной фарш, кедровые орехи и даже маленький изюм). Сбланшировать листья в кипящей соленой воде, удалить стебелек, высушить, уложить на доску, наружной стороной книзу. У основания листа выложить 1 ч.л. фарша, свернуть лист конвертиком, подоткнув края листа. Уложит голубцы в кастрюльку, полить лимоновым соком, добавить 1 чашечку томатного сока либо крепкого бульона. Накрыть тарелкой, которая помещается вовнутрь кастрюльки, чтобы голубцы не двигались во время варки. Тушить на медленном огне 30 минут. Подавать холодными. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ SALAD OF AUBERGINES Обжарить на гриле 3-4 неочищенных баклажана до мягкости. Слегка остудить, очистить от кожицы и растолочь мякоть в ступке с 2 зубками чеснока, солью и перцем. Добавить по капле оливковое масло. Когда масса загустеет, добавить сок половины лимона и горсть мелко нарезанной петрушки. Вместо жарки на гриле баклажаны можно запечь или отварить. БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ AUBERGINES IN A MARINADE Разрезать неочищенные баклажаны вдоль пополам. Посыпать солью, оставить на 2 часа. Отжать выступившую воду и слегка обжарить в растительном масле. Уложить баклажаны в банки и залить маринадом из 2 частей растительного масла к 1 части белого вина или виноградного уксуса. Дать постоять некоторое количество дней, использовать как закуску. Их можно фаршировать или добавлять в жаркое. ТРЕСКОВАЯ ИКРА И ТАРАМАСАЛАТА TARAMA AND TARAMASALATA Сушеную подсоленную и подкопченную прессованную тресковую икру в Греции называют tarama и готовят из нее следующую популярную закуску тарамасалата Примерно 0.25 фунта тресковой икры растолочь в ступке с 1-2 зубками чеснока, лимонным соком, 4 ст.л. оливкового масла и 4 ст.л. холодной воды, добавляя масло и воду поочередно по каплям, постоянно взбивая до консистенции густого пюре. Подавать со свежим хлебом или тостами. МАРИНОВАННЫЕ САРДИНЫ ПО-НИЦЦСКИ SARDINES MARINEES A LA NICOISE Обжарить свежие сардины на гриле и замариновать на некоторое количество дней в смеси оливкового масла с уксусом, добавив лавровый лист, горошины черного перца и пряную зелень. Подавать как закуску. ТАХИННЫЙ ХУМУС HUMMUS BI TAHINA Для этой закуски потребуется 0.5 фунта гороха-нут, 1 чашка тахины (паста из кунжутных семян), 1 чашка воды, немного лимонного сока, мята, чеснок, 2 ст.л. оливкового масла. Замочить горох на ночь, отварить в большом количестве воды на медленном огне 3-4 часа до мягкости. Откинуть на сито, истолочь в пасту или измельчить в пюре на кухонном комбайне. Добавить к пюре 2-3 толченых зубка чеснока, тахину, оливковое масло, лимонный сок, посолить и поперчить. Разбавить водой до консистенции густого майонеза. Добавить 2 ст.л. свежей или сушеной мяты. Подавать либо в неглубокой миске, либо в индивидуальных блюдечках. ТАХИННЫЙ САЛАТ TAHINA SALAD В ступке растолочь зубок чеснока, добавить 1 чашку тахинной пасты, соль, перец, 0.5 чашки оливкового масла, 0.5 чашки холодной воды, лимонный сок и нарезанную петрушку. Тахина должна быть консистенции жидких сливок. Обычно подается как закуска, с маринованными огурцами и хлебом-пита. БУТЕРБРОД ПО-ПРОВАНСКИ PAN BAGNIA Разрезать небольшую французскую булку вдоль пополам, натереть чесноком, уложить сверху маслины без косточек, нарезанные полосками зеленый и красный сладкий перец, помидоры и молодые свежие бобы. Полить оливковым маслом, сбрызнуть уксусом, накрыть второй половинкой и уложить под пресс на 30 минут. БУТЕРБРОД С ОВОЩАМИ PATAFLA 4 помидора, 1 луковица, 2 зеленых сладких перца, 2 унции маслин, 3 унции оливок, 2 унции каперсов, 2 унции маринованных огурчиков, 1 длинный французский батон. Очистить помидоры от кожицы, извлечь косточки из маслин, удалить семена и сердцевину перцев и измельчить все овощи вместе. Разрезать батон вдоль пополам, удалить и раскрошить мякоть, смешать крошки с овощной смесью, сдабривая оливковым маслом, паприкой, черным перцем и солью. Заполнить половинки батона полученным фаршем, сжать вместе и охладить в холодильнике. Перед подачей нарезать ломтями толщиной около 1 см. Блюдо необходимо готовить за день до подачи. САЛАТ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ A PROVENCAL SALAD Смешать нашинкованный сельдерей с нарезанным кресс-салатом, тертой цедрой апельсина, петрушкой, чесноком, маслинами без косточек и дольками помидоров. Подавать с заправкой из растительного масла и лимонного сока. ЛУК ПО-МОНЕГАСКСКИ OIGNONS A LA MONEGASQUE Небольшого размера головки репчатого лука очистить от шелухи и наполовину отварить в кипящей воде. Добавить оливковое масло, немного уксуса, 2-3 измельченных помидора, тимьян, петрушку, лавровый лист, горсть мелкого изюма. Подавать холодными САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА SALAD OF SWEET PEPPERS Запеченные или обжаренные сладкие перцы (красные или зеленые) с заправкой из растительного масла и уксуса. ЛУК-ПОРЕЙ ПО-ГРЕЧЕСКИ LEEKS A LA GREQUE Отварить мелкие стебли лука-порея, остудить, слить воду, оставив немного в кастрюле. Развести водой 1 ч.л. кукурузного крахмала, добавить к луку-порею, и продолжая варить на медленном огне, размешать, пока не загустеет. Остудить лук-порей в соусе. САЛАТ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ SALADE DE HARICOTS BLANCS SECS Теплую отварную фасоль смешать с растительным маслом, уксусом, мелко нарезанным сырым луком, ломтиками салями и петрушкой. Остудить. САЛАТ ИЗ ШПИНАТА SALADE AUX EPINARDS Сбланшировать шпинат в кипятке 3 минуты. Откинуть на сито, слегка отжать, смешать с нарезанным ломтиками холодным отварным картофелем и ломтиками сыра Груйер. Заправить смесью 1 ст.л. сливок и лимонного сока. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ PICKLED CUCUMBER SALAD Смешать йогурт с небольшим количеством маринада от консервированных огурцов, добавить горсть петрушки, немного сахара. Добавить эту заправку к нарезанным кружочками маринованным огурцам ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 385 | | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |