Просеиваем в миску соль и муку. Заливаем теплой водой (стакан, около 150 мл) и замешиваем тесто.

Месим тесто до такового состояния, когда оно будет просто отлипать от рук, но будет оставаться очень мягеньким. Готовое тесто накрываем пленкой (либо полотенцем) и отправляем в теплое место на 40-60 минут.

Картофель очищаем и отвариваем до готовности в подсоленной воде.

Лук и морковь натираем на маленькой терке.

Размельченные овощи обжариваем в оливковом масле в течение 3-4 минут, постоянно помешивая.

Делаем начинку вареников. Для этого картофель с небольшим количеством воды, в какой он варился, превращаем в пюре. Туда же добавляем 2/3 обжаренных лука и моркови, перец, соль и немного измельченной зелени (по вкусу). Сюда же можно немножечко капнуть растительного масла. Хорошенько все перемешиваем.

Рабочую поверхность присыпаем мукой, раскатываем на ней наше тесто в тонкий пласт, из которого вырезаем кружочки.

В центр каждого кружочка выкладываем немного начинки, залепляем края.

При желании, для красоты, можно сделать оборку по бокам.

Варим наши вареники классическим методом - бросаем в кипящую подсоленную воду и варим 6-8 минут.

Готовые вареники украшаем свежей зеленью, оставшейся 1/3 обжаренных овощей, и подаем со сметаной. Приятного! :)